21世紀經濟報道見習記者李強 北京報道

這時節，餐飲業頗為容易。

國傢統計局數據顯示，今年1～5月餐飲收入16274億元，下降8.5%，其中5月餐飲收入3012億元，下降21.1%。行業困境由此可見。

上海和北京這一輪影響要更大一些。根據地方統計局數據，5月份，上海住宿餐飲業零售總額同比下滑61.4%，北京餐飲收入同比下降54.9%。

在北京工作的小陳告訴21世紀經濟報道記者，根據防疫規定和公司要求，自己已經過瞭連續兩個多月兩點一線的生活；在京大學生小王在學校裡也呆瞭超過兩個月沒出門。

堂食停擺或限流、人流下降、成本上漲，現金流壓力陡增，是眾多餐飲從業者面前最現實的問題。

“對於餐飲行業，尤其是中小微企業而言，疫情帶來的並不是發展問題，而是生存問題。”連鎖產業專傢文志宏告訴21世紀經濟報道記者。

餐飲自救

企業們也並沒有單純的“等待”。

“每個企業都在努力自救，可能當下困境能夠采取的辦法可能也不會太多，對於那些以堂食業務為主的餐飲企業，處境會更加艱難。”肆月河豚董事長楊紫蘇表示。

由於偏中高端的餐飲品牌本身並不適配外賣的屬性，疫情之前，肆月河豚極度依賴堂食業務，占比高達95%。楊紫蘇介紹，由於擔心出現堂食暫停的情況後會受到較大影響，肆月河豚在4月底便提前規劃，強化外賣屬性，包括推出高品質的外賣產品以及廚師上門服務，此外，肆月河豚還研發瞭紅燒河豚與佛跳墻等預制菜產品。

線下聚餐銳減或限流，餐飲企業不得不尋求消費場景的突破。

楊紫蘇介紹，從河豚養殖基地到加工廠，本身完備的供應鏈也幫助肆月河豚有效地抵抗瞭疫情所帶來的風險。由於此前主要面向高端餐飲供應，在堂食業務停滯期間，相關合作企業也受到影響開始取消或停止訂單，肆月河豚也借機加快產品線的研發調整，開發中低端餐飲業務。

上海疫情防控期間，海底撈利用供應鏈優勢聯合蜀海推出預制菜套餐團購，隨著物流持續恢復，加快線上外賣的復工；針對年輕消費群體“一人食”、“兩人食”的需求，推出外送套餐“青年套餐”……

海底撈方面告訴21世紀經濟報道記者，總結上海的經驗，公司迅速統籌全國符合外送資質要求的門店，與海底撈小程序“撈點好貨”，以及第三方外送平臺實現對接。一旦某個城市或者某個地區因為疫情的原因，不能夠進行線下營業時，就全部轉為線上。

疫情之下，團購業務開始“發光”，各品牌也都積極在私域流量上挖潛，借助社群營銷提升自己的市場競爭力和用戶粘性。

例如，海底撈門店端通過建立社群為消費者提供線上服務，包括訂餐、新品推薦、福利互動等，有超38萬人加入海底撈社群。肆月河豚也表示，疫情期間針對被出行受影響的會員，肆月河豚準備瞭蔬菜肉類的禮包，來維護和強化消費者聯系。

“從企業角度看，固定成本比較低，經營模式契合度比較高，自救方法比較得當的餐飲企業，受到的影響就可能會小一些。”文志宏指出。

據誇父炸串創始人袁澤陸介紹，因為隻做外賣和外帶的業務，上半年的疫情對於誇父炸串的影響並不是很大，即使是在暫停堂食的5月，其北京門店營收依然能夠達到正常月份的85%～90%。

“由於火鍋、燒烤這種更偏向堂食的需求無法得到滿足，在類似‘口紅效應’之下，很多消費者就會將小店炸串當作替代品，消費者買完以後直接就坐在馬路牙子上吃一頓，過把癮，反倒帶動瞭很多類似公路炸串店成為網紅店。”袁澤陸說。

令文志宏擔憂的是，一些中小微企業缺乏足夠的資源和能力來應對和轉型。

“堂食不能做瞭，不代表外賣就能賣得很好，類似一些夫妻小店可能本身隻擅長堂食，忽然要強化外賣，像一些線上滿減之類的營銷，他們不一定會做，而像預制菜，本質是將作坊式餐飲工業化，所需要的投入和周期是絕大多數餐飲企業無法想象的。”文志宏表示。

急需“輸血”

“對於餐飲企業來說，首先需要的是現金流，其次是利潤。現金流是企業的血液，而利潤是脂肪，利潤沒瞭還可以撐一撐，現金流沒瞭就隻有倒閉。”文志宏表示。

中國政法大學商學院副教授李維華也指出，餐飲業是個現金流行業，人員工資、房租、食材采購都是固定支出，而堂食是最大的現金流入。

客流減少，造血能力下降，各項成本上升，餐飲企業需要外力幫一把。

中國社科院服務經濟與餐飲產業研究中心執行主任趙京橋指出，通常來看，收入中斷後，很多餐飲企業資金鏈可能也就能支撐2到3個月。所以在疫情常態化背景下，對於餐飲業來說，資金就成為“續命”的核心關鍵要素。

此前，多地圍繞減租降稅等方面出臺相關政策，幫助很多餐飲業紓難解困，但這些企業還需要其他扶助。

有餐飲行業人士告訴21世紀經濟報道記者，減免租金對於餐飲企業而言確實是非常有效的幫助，但絕大多數餐飲企業面對的是“個人房東”，政策難以惠及。遇到靜默或“堂禁”，眾多小微餐飲幾乎都是在虧錢甚至斷收，類似社保延期、減免稅收的政策不足以支撐其現金流。

6月14日，商務部、國傢發展改革委等11部門辦公廳聯合印發《關於抓好促進餐飲業恢復發展扶持政策貫徹落實工作的通知》（以下簡稱《通知》），從加快出臺相關補貼措施、落實好社會保險助企紓困政策、拓寬企業融資渠道、增強融資擔保增信功能、發揮好商業保險支撐作用、支持老年助餐消費六個方面，明確要求抓好促進餐飲業恢復發展扶持政策貫徹落實工作。

“這次《通知》中提到要‘科學界定扶持措施適用的市場主體’。‘科學界定’可以這麼去理解：首先是精準，在整個扶持政策，給予企業優惠的過程中，要精準識別企業是符合扶持要求的市場主體。此外，通過科學界定，整個扶持政策能夠普惠到所有的餐飲企業。”趙京橋表示。

“疫情給企業造成的影響，如果隻靠財政去補貼租金，就目前的財政情況來看壓力也很大，這個時候引入市場化的商業保險我覺得很有必要的，疫情所帶來的這種不確定性風險也給商業保險提供瞭空間。”文志宏告訴21世紀經濟報道記者。