21世紀經濟報道見習記者 馬婷婷 北京報道

近兩年，餐飲行業發展受到較大挑戰。

疫情前，我國餐飲市場規模連續多年保持著約10%的年化復合增長率。雖然2020年這一規模縮減瞭15.4%，回落至4萬億，但2021年，餐飲行業整體回暖，餐飲收入為46895億元，同比增長18.6%。 進入2022年，在新一輪疫情影響下，餐飲行業並沒有迎來預期的繼續增長。國傢統計局數據顯示，1-4月份，餐飲收入13262億元，同比下降5.1%。

面對困境，餐飲人在開啟短期自救模式的同時，對於長期發展的思考也越來越多。

五一假期期間，北京所有的餐飲企業都暫停瞭堂食業務，至今尚未恢復。除瞭門口“擺攤”外，以往隻有堂食業務的餐飲企業，也紛紛加入外賣平臺，甚至為瞭加大業務量，很多企業還在視頻平臺做起瞭直播，承諾北京全城配送。有媒體報道，一傢在北京擁有5傢線下店的水煮魚品牌在某短視頻平臺上直播瞭半個月，直播外送的銷售額已經達到他們平時堂食的80%，每天能達到上千單。

還有咖啡廳的老板和員工在外賣平臺註冊瞭騎手，不僅賺瞭外賣費，還能在送餐的同時，與客戶建立直接聯系，點對點店下獲客，客戶加入品牌自有的小程序後，未來下單時，既省下瞭外賣平臺的分成，還能進行私域營銷。

場景變遷

中國連鎖經營協會（CCFA）與華興資本聯合發佈《2021 年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，2020 年，餐飲線上訂單整體保持高速增長，除疫情影響特別嚴重的2-4月，其他各月同比均實現正增長，2020年第四季度訂單量同比增長70%以上，12月甚至達到瞭107.9%的翻倍增長。外賣的強勁增長給瞭餐飲門店一個擴展自身收入、觸達更多消費者的機會：根據實地調研，部分傳統餐飲門店的外賣比例已經能夠達到50%甚至更高。

專註於餐飲行業投資的番茄資本創始合夥人卿永告訴21世紀經濟報道記者，吃的剛需不會隨著疫情而改變，改變的是圍繞吃的場景。

卿永認為，疫情期間，一些過去外賣占比相對較高，以及特別是有食品零售板塊的品牌，整體來說可以通過零售和外賣一定程度上補償堂食的損失。值得關註的是，番茄投資的“魚你在一起”和“熊大爺現包水餃”，都是更加重視外賣、外帶的商業模型，且以加盟為主，疫情期間，反而實現逆勢增長，“熊大爺”45天開出160多傢加盟店；“魚你在一起”開出瞭40多傢加盟店。

由於客流量和品牌影響力等原因，連鎖餐飲企業往往首選在商場、購物中心等商業綜合體開店。但經過多年的發展，我國的購物中心體量已逐步進入飽和狀態，同時，購物中心日益高企的開店成本並不適合所有餐飲企業。特別是在疫情的影響下，商業綜合體的客流量優勢大打折扣。而社區商業則憑借其獨特的優勢逆勢增長。

相關統計數據顯示，全中國城市社區大概超過10萬個，而50傢以上商鋪的中大型購物中心數量約有5000多個。番茄資本創始合夥人卿永認為，未來可能會有更多連鎖品牌進入社區商業。社區商業的優勢不僅僅是規模更大，還包括租期時間可以更長，特別是對於小品牌，一般購物中心給小品牌的簽約時間是一兩年，而社區可以通過更長的租期讓小品牌更加穩定地經營，此外，社區的租金穩定性也更高，租賃成本更低。

在業內人士看來，有些做法隻是餐飲企業的權宜之計。隨著行業競爭和商業環境復雜程度的加劇，想在數萬億規模的餐飲行業贏得一席之地，中國的餐飲企業面臨著巨大的挑戰。

多元化產品和數字化運營

隨著食品加工行業科技的進步和物流冷鏈運輸的完善，中國的預制菜行業已經在B端取得瞭長足的發展，這不僅為餐飲企業節省瞭人力和能源成本，縮小瞭廚房面積，提高瞭餐廳坪效，還使得菜品的口味更加穩定，很多為大眾所熟知的連鎖品牌和外賣商傢都在大比例使用預制菜，一些大型的餐飲企業還選擇自建供應鏈。

隨著“Z時代”人群消費習慣的轉變，以及疫情催生下在傢做飯的零售需求，C端消費市場正逐步擴大，電商、新零售等銷售渠道也相繼出現。一些嗅覺敏銳的餐飲企業，在疫情剛開始時，就在外賣、外帶和社區零售業務方向佈局，對消費外賣、外帶時的用戶體驗有瞭很深的瞭解，在產品開發、定價等方面積累瞭寶貴的經驗。

番茄資本創始合夥人卿永表示，在這一次的北京嚴格封控的情況之下，整個眉州東坡集團包括王傢渡食品受影響的面很小，王傢渡營業額出現瞭比較大的增長。所以如何合理調節自己原本的業務邊界，形成有效的、充分的靈活性，對於目前的餐飲人來說也是很大的改變。

數字化運營能力已經變成瞭衡量一個餐飲企業實力的重要維度之一。傳統的堂食消費的經營模式太過被動，加之疫情影響的加劇，餐飲企業開始嘗試一切在獲客方面具有成本優勢的方式，以提升效率並增加抗風險能力。線下門店是餐飲企業與消費者之間自身強管控的觸點，可迅速將線下客戶遷移至線上，形成私域。因此，數字化轉型和私域運營，將成為餐飲企業未來提升消費者復購率的重要基礎，新一代的數字化基礎建設將成為餐飲業未來的發展方向。

近日，紅餐網聯合世界中餐業聯合會發起《2022年疫情背景下餐飲企業調研》，調研結果顯示，面對經營困難時，約有28%的受訪餐企表示有采取數字化運營手段，開啟私域流量運營。例如奈雪的茶通過自研的Teacore系統進行數字化運營與數字化決策，誇父烤串引入智能巡店系統，發力數字化擴張等。特別值得一提的是，和府撈面通過微信小程序打通堂食、外賣、電商三種業態，建立瞭“三店一體”的數字化增長模型，會員招募量大幅提升。截至2021年12月，和府撈面會員數突破600萬，會員復購率達到41%。

華映資本主管合夥人王維瑋表示，和府撈面除瞭在標準化和供應鏈方面具備優勢外，他們還擁有優秀的數字化管理，憑借這點，他們不僅打通整合瞭多城市運營資源，也讓其商業模式有瞭更大的想象空間。