最近

由於防疫需要

上海大部分地區的餐飲企業

都不開放堂食

部分小餐飲企業

也未恢復營業

餐飲企業如何度過這一特殊時期呢？

解放日報·上觀新聞記者

走訪多傢商戶發現

雖然疫情對他們的影響很大

但很多商傢仍舊對未來有信心

“滬西老弄堂面館”

做生意不能指望一直順風順水

要迎難而上

“我們從本周五起恢復營業，不過隻有外賣，歡迎來呀。”6月20日，“滬西老弄堂面館”的工作人員在電話裡告訴記者，聽不出沮喪。

這是定西路上的一傢小面館，憑著蛤蜊豬肝面、大腸面、炸豬排等地道的“上海味道”，被消費者們吃成瞭“大眾點評必吃榜”餐廳，還在廣東路和雁蕩路開瞭分店。不過，現炒澆頭、現煮面條是小面館的特點，此前不做外賣。因為疫情，面館暫別市場瞭幾個月。

經過一番準備，面館決定重新營業。負責人之一的楊宇慧說，開業比其他餐飲店晚，是為瞭落實新鮮的材料，還要重新設計經營方式，“我們面館之前的食材都是當天現買現做的，現在也一樣，不希望小別重逢後，消費者吃到的是凍品食材。還有外賣方式，現炒澆頭和現煮面條的特色都要保留，我們設計瞭兩種方案：一種是把澆頭、湯底和面條分開盛放；另一種是提供生面，如果是傢住附近的熟客，我們建議回傢自己煮面，雖然麻煩一點，但面條不容易坨，口感更好。”

他說，疫情對小餐飲店的影響很大，人力成本、房租都是壓力，但這並不會讓他退縮，而是希望行業多一些“正能量”的聲音，“包括我們員工，都覺得要迎難而上。因為市場還在，消費者還在，員工寧可先少拿一些工資，也希望把店開下去。”一個小遺憾是雁蕩路的分店因為業主要調整業態，不再出租門面，所以會歇業；但小面館在疫情前就在靜安寺附近物色瞭新門面，馬上要啟動裝修，“做生意不能指望一直順風順水，要有一定的抗壓能力。既然消費者有期待，我們就做下去；隻有做下去，才有未來。”

“滬西老弄堂”在大眾點評上和消費者互動

弄堂裡的小面館

是第一次做外賣

商場裡的網紅餐廳

也是第一次做外賣

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網紅餐廳“醉東”

疫情前不做外賣

這次推出瞭高端商務餐

“醉東”是上海小有名氣的網紅餐廳，在靜安嘉裡中心、港匯恒隆廣場、九六廣場等均有門店，疫情前經常一座難求，不做外賣。可如今，外賣成為品牌的主要業務。“我們根據消費者的反饋，摸索著進行的，還在不斷調整菜品和包裝。”品牌產品督導王正好說，第一次做外賣，醉東上線瞭此前賣得最好的產品，還根據消費習慣設計瞭葷素搭配的套餐，面向商務人士。他們定制瞭環保外賣包裝盒並調整瞭價格，“門店的堂食人均在200多元，但大部分套餐不到70元，上線後很受歡迎。”

“醉東”第一次做外賣，並根據商務用餐需求，推出瞭葷素搭配的套餐

外賣並不能從根本上幫助餐飲企業脫困，但仍舊蘊含希望。第一次做外賣，醉東抱著試試看的想法，推出瞭一款接近300元的商務套餐，內含一道原價258元的招牌菜。王正好承認，這個價格超過絕大多數商務套餐，目前參與外賣平臺的促銷後，售價仍超過200元，“可仍舊賣出去好幾份。這讓我們發現，高端商務餐也有市場，有不少消費者希望吃得更好一點。”

面對行業現狀，王正好覺得，困難雖然在，但正能量不能少，“每天，店裡都會接到很多消費者的電話，詢問什麼時候恢復營業。我們會告訴他們已經有外賣瞭，也更相信，等到疫情穩定，熱鬧的堂食場景一定會回來。”

從實際營業額看

外賣對很多餐飲企業確實隻是“杯水車薪”

但也有部分餐飲覺得

外賣裡也有機會：

除瞭營業額

這也是瞭解市場、增強用戶黏性的機會

西餐廳“拉蒂娜（Latina）”

外賣業務已經恢復到去年同期

主打巴西菜的西餐廳“拉蒂娜（Latina）”在本輪疫情發生後，迅速上線瞭外賣，不過外賣的品種一直在變化。品牌總監丁國堅說，在6月前，餐廳的外賣產品以凍品為主，需要消費者自己烹飪；6月以來，門店恢復提供各種巴西特色美味，還根據商務用餐、傢庭聚餐等，上線瞭不同組合的單人、雙人、多人套餐。從銷售數據看，餐廳的外賣業務已經恢復到去年同期。

拉蒂娜發現，契合市場需求的外賣套餐有引流作用。丁國堅舉例說，在單人套餐中，賣得最好的一款是牛排套餐，因為包含餐廳招牌特色安格斯三角肉，搭配薯條、米飯和“快樂水”，“它不但是一款套餐，還有引流作用。很多消費者點套餐後，又選瞭店裡的特色產品，如芝士面包、巴西黑豆等，讓消費者能多瞭解我們餐廳。”

拉蒂娜將招牌產品組成套餐

人氣餐廳“花廚”

雖然沒有堂食

但餐廳裡並沒有少擺鮮花

另一傢人氣餐廳花廚兩年前在上海徐傢匯商圈開業7天就遭遇當時的疫情，暫停營業瞭近一個月。之後，憑借有特色的餐品和漂亮的環境，很快就贏得瞭消費者的青睞，而且在陸傢嘴商圈開出新店。本輪疫情的影響比兩年前更長，餐廳還好嗎？

“兩年前，我們就及時上線外賣，告訴消費者‘到店是體驗，外賣是想念’，黏住瞭一批消費者。這一次，我們在復工後又上線瞭外賣，因為我們相信，消費者不會拒絕美好的食物，餐廳的用心通過外賣也能讓消費者感受到。”餐廳負責人Karen說，與堂食相比，外賣的銷售額確實不高，可這是向消費者傳遞一種念想，為的是增加與消費者的情感聯系。

第二次因疫情做外賣，花廚根據上海消費者的口味，推出瞭蜜汁烤翅、泰式豬頸肉沙拉、能量牛肉泡菜飯、蒲燒鰻魚蔥油飯等充分體現海納百川特點的新品。鮮花多是花廚環境的一大特色，這些天雖然沒有堂食，但餐廳裡並沒有少擺鮮花。Karen解釋：“我們想讓每一位來取餐的消費者以及騎手都能看到，美好的事物一直都在，相信疫情結束後，仍舊會吸引他們回來。”

雖然還不能堂食，但鮮花已經回到瞭花廚中

相比餐廳

奶茶店、咖啡館等

更快感受到市場的熱情

喜茶

工作日中午12時許，陜西北路上的喜茶門店迎來制茶高峰，點單小程序顯示要等候90分鐘以上。“能夠在店裡坐著喝，是社交；但外帶和外賣本來就是我們這些企業的常態。”店員告訴記者，招新人和上新品成為品牌的重頭戲，“為應對復工以來的市場需要，目前上海地區要增加500個就業崗位，包括一線調飲師。”她覺得，產品增加也是生意火爆的原因，因為6月1日以來，店裡已經多瞭芝芝多肉楊梅、滅火青芒油柑、多肉桃李等好幾個品種，“今年我們還調低瞭產品價格，感覺比疫情前更忙碌。”

奈雪的茶

另一傢現制茶飲品牌奈雪的茶也從銷售數據中看到火熱的市場：部分門店單日訂單量已經超過疫情前，銷售額較疫情前環比平均提升超30%，甚至有門店的單日銷量環比大漲近90%。

現制茶飲店、咖啡館已經感受到市場的熱情，工作人員說比疫情前更忙瞭

有商傢已享受到瞭免租金的扶持

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“還是要感謝政府，很多扶持政策我們確實享受到瞭。”王正好和丁國堅不約而同提到，醉東和拉蒂娜都有部分門店租賃瞭國資物業，已經足額享受到瞭免6個月租金的扶持，“這對我們是很大的鼓舞。眼下大傢都很不容易，可還是要往前看。”

平臺再助力

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美團近日在上海發佈

全國首份“全城必點榜”

為上榜餐廳提供最遠25公裡的

全程配送服務

丁國堅發現，平臺的作用很明顯，“上榜後，我們很多門店的單人套餐下單量翻瞭兩番。”王正好也粗粗統計瞭一下，榜單發佈後，相關外賣產品銷量有15%至20%的提升，“說明消費者對品質外賣有需求，商傢可以把握機會。”

美團高級副總裁、到傢事業群總裁王莆中則說，“全城必點榜”並不是隻為瞭助力上海餐飲企業應對當下的經營情況，而是發現品質外賣本身就有需求。從平臺數據看，上海的高品質餐廳數量位列全國前茅；從外賣數據看，上海消費者對外賣的需求也從“填飽肚子”轉向高品質餐飲體驗。再加上當下很多餐廳推出瞭外賣服務，平臺就順勢而為，推一把線上的“煙火氣”。

他透露，入選“全城必點榜”的餐廳是“海選+盲選”的結果。首先，平臺根據消費者的用餐體驗初篩，形成一張名單；然後，由超過30位中華名廚、美食研究者等以普通消費者身份下單，匿名試吃，從菜品口味、外賣服務等角度進行全方位測評；最後，選出300傢商戶，在消費者下單時基於位置推薦。這些商戶中既有人均十幾元的小菜館、小面館，也有人均數百元的中高檔餐廳，能兼顧不同消費習慣的人群。

不同規模、不同菜系的餐飲企業，紛紛通過外賣、外帶積極應對疫情影響

專業人士也建議

餐飲企業可以研究一下“雙主場”

中國飯店協會副會長金勇說，中國飯店協會《2021中國餐飲業年度報告》顯示，餐飲業近年來出現一系列新發展趨勢，其中就包括餐飲企業在外賣領域逐漸走向專業化與品質化轉型，“純做堂食或專做外賣的餐飲企業越來越少，更多企業采用‘雙主場’模式，把堂食的品質化經驗用在外賣產品。”提倡品質外賣，既有利於上海餐飲市場恢復和重振，也能滿足市民的消費新需求。

上海市餐飲烹飪行業協會副秘書長金培華覺得，餐廳上線外賣服務是數字化經營的需求，而高品質餐飲企業提供外賣服務，意味著餐飲行業數字化轉型拼上最後一塊拼圖，有助於讓高品質餐廳的經營更具韌性，增強抵禦風險的能力。

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作者：任翀

微信編輯：安通

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