【大河報·大河財立方】（記者 丁洋濤 文 朱哲 馬騰飛 冉衡 攝影）6月25日下午，2022中國（原陽）預制菜行業大會繼續進行，三場平行論壇陸續展開。其中，第三輪平行論壇對話主題為“豫制菜新機遇：抉擇與路徑”。預制菜正處於新機遇路口，如何抉擇、選擇適合的路徑至關重要。對此，來自聚慧食品、 河南解傢菜、鄭州彼酷哩、特味村的嘉賓以及中國烹飪大師杜新敬等從不同的角度、不同的視角解析發展“豫”制菜的新機遇。

如何做好豫籍預制菜？餐飲大咖眾說紛紜

預制菜的本質是傳統食品的工業化、標準化。要想做好預制菜，一定要充分瞭解餐飲端，深入調研哪些菜肴適合做成預制菜。

河南省市場監督管理局二級巡視員吳祖興擔任本輪分論壇主持人，在論壇開始前他表示，以爆款的產品激發整個行業的生命力將是“豫”制菜的重要發展方向，打造爆款產品，首先要選擇適合做預制菜的品類。

如何做好“豫”制菜？一眾餐飲大咖各抒己見。

中國烹飪大師杜新敬表示，他自幼在飯店磨煉，很小就在餐飲業摸爬滾打。“現在我們稱之為預制菜，其實放在以前，意味著菜要提前做、提前完成，其實那時候叫粗加工與細加工。提前制作就是我們說的預制菜。”杜新敬認為，諸如蒸餃、餛飩等，在預制菜概念出現以前，就已經是真正意義的預制菜瞭。

好吃永遠是食品的第一生命力。聚慧食品科技集團（重慶）有限公司是調味品行業的引領者，該公司通過對熱賣菜進行大數據分析，為眾多企業提供調味品解決方案。該公司董事長茍中軍表示，企業一直服務於餐飲企業和預制菜工業。“菜，味道是核心，我們基於菜品研發給大傢積累一些經驗和產品，幫助大傢把菜的味道做得更好。”茍中軍稱，諸如姐弟倆土豆粉等，都是聚慧食品的客戶。

河南本土餐飲企業對下場做好“豫”制菜持啥態度？

河南解傢餐飲服務有限公司董事長解忠傑表示，解傢河南菜做瞭二十餘年，主要依靠河南食材，選取河南各地優質食材和特色菜，整理挖掘之後上到餐桌。“解傢河南菜如果做預制菜的話，它的優勢很明顯。比如，菜單上有很多銷量比較好的菜品，可以通過技術加工，做成預制菜。”解忠傑表示，有很多產品庫，可以拿出來做預制菜試驗，這是解傢河南菜的優勢。

至於未來是否要走發展預制菜這條路，解忠傑不置可否。“我們在考慮可以不直接做預制菜，但可以投資一部分預制菜生產企業，與其達成關系良好的聯盟，我認為這也是可以的。”解忠傑表示。

同樣在鄭州發展二十餘年的特味村，在“豫”制菜方面有哪些新的考慮和動向？

特味村餐飲集團創始人韓躍軍表示，特味村一直在發展的過程中不斷學習、不斷成長，同時張開胸懷接納新的事物，包括數字化轉型，使傳統餐飲企業找到第二增長曲線。

“在不斷探索過程當中，我們發現預制菜對餐飲行業數字化轉型是一種賦能，可以把好的預制菜納入產品體系，同時也把預制菜嫁接到我們的商城，拓展出來新的業務。”韓躍軍樂觀地表示，預制菜雖然切走瞭一塊行業蛋糕，但是它又給行業打開瞭另外一扇窗，傳統餐飲行業把預制菜融入自己的標準化，同時探索傳統餐飲行業的工業化，這樣才能實現傳統餐飲行業的高質量發展和轉型。

當下預制菜發展如火如荼的時候，鄭州彼酷哩烤魚和預制菜之間是否會碰撞出耀眼的火花？

鄭州彼酷哩餐飲管理有限公司董事長田學偉表示，有的餐飲品牌不具備做預制菜的條件，對於消費者心中充滿煙火氣的產品，搬到餐桌上反而適得其反。“我們是做線下店的，還想保留餐飲的煙火氣，不想把太工業化的痕跡混雜在裡面。”田學偉表示。

不過，今年6月18日，彼酷哩烤魚外賣上線，上線以來取得不錯的成績。“這讓我意識到今年我們要上預制菜，但是上預制菜的目的是為品牌賦能，而不是僅僅為瞭維護線上店。”田學偉深知，私企如果沒有資本助力，想做成預制菜很難。所以，他建議餐飲企業應該更關註產品的特色，培育爆品，至於預制菜是真的需求還是偽需求，要經過市場的檢驗。

預制菜產業發展如火如荼，哪些問題亟待解決？

作為預制菜行業內的從業者和觀察者，當下預制菜行業有哪些亟待解決的問題？

杜新敬認為，預制菜涉及“小鍋換大鍋”的問題，企業產品生產能力是否具備值得深思。“一定要讓專業的人做專業的事，專業機構做專業的事，把力量整合起來，才能把這個行業做得更好。”杜新敬表示。

茍中軍表示，預制菜並非新概念，但如何保證預制菜質量才是產業發展的關鍵。“菜品如何能不變質、不變色、不變味，這是預制菜的關鍵和要義，讓預制產品走進千傢萬戶，這關系到烹飪制作技術。”茍中軍認為，隻有管理效益好的企業才能做出好產品、做出特色，相反，如果把健康和質量丟在一邊，作出損害人體健康的預制菜，則不如不做。

解忠傑則認為，市場從來不缺預制菜，但做好預制菜，要翻過“四座山”，一是翻科技山，二是翻信息化山，三是翻品牌的山，四是翻好吃美味山。“這四座大山翻過去瞭，才能作出美味的產品。”解忠傑認為，用科技賦能工業化食品的路子是對的。

田學偉也表示，預制菜賽道未來競爭會非常激烈。“作為餐飲企業，我們不能有太多的預制菜，因為一旦不能達到要求，預制菜上到餐桌上結果口感不一樣，反而適得其反。”田學偉稱，預制菜是否能做好，還要靠品牌方去運作。

與上述嘉賓強調要確保預制菜的美味和健康不同，韓躍軍從供應鏈角度剖析預制菜需要解決的問題。“在河南做預制菜，我們有良好的倉儲和供應鏈系統，和廣闊的消費市場，這是我們的絕對優勢，但是原材料附加值較低。預制菜做出來成本很高，那在銷售端就沒有優勢。”韓躍軍稱，河南到10月份以後基本上沒有當季食材，食材從需要外地買入，就會增加倉儲和物流成本。

此外，他認為預制菜要關註還原成本，即預制菜到餐桌上口味能還原多少。“如果一款預制菜，連90%的口味都達不到。僅僅是宣傳圖案很漂亮，但是顧客到C端還原的時候卻不像樣子，肯定不行。”韓躍軍稱，做預制菜還要考慮還原程度，當趕上預制菜風口的時候，銷售數據一定很漂亮，但是最後一定要看復購數據。

責編:史健 | 審核:李震 | 總監:萬軍偉